Осторожно – грибы или несколько слов о профилактике отравлений в грибной сезон

Гигиена питания

Ежегодно летом и осенью люди отправляются в лес за грибами. Однако даже опытные грибники должны тщательно соблюдать правила безопасности.Грибы – это одно из самых интересных и таинственных явлений природы, вкуснейший низкокалорийный продукт, содержащий большое количество весьма полезных для человеческого организма веществ. В то же время грибы издавна считаются опасным продуктом, употреблять который надо с большой осторожностью. Из-за того, что грибы плохо усваиваются, их не рекомендуют употреблять в пищу маленьким детям и больным людям.

Испокон веков грибы являются хорошим подспорьем для нашего рациона питания, но мало их любить – грибы надо знать, так как на ряду со съедобными, в лесу растет множество ядовитых смертельно опасных грибов. Зачастую отравления грибами носят весьма тяжелый характер и могут стать причиной летального (смертельного) исхода.

Отравления грибами относятся к отравлениям небактериального происхождения продуктами, ядовитыми по своей природе, но иногда ошибочно принимаемыми за съедобные. Отравление может быть также вызвано потреблением некоторых съедобных грибов, неправильно приготовленных.

Так, например, волнушки и чернушки, заготовленные впрок без предварительной вымочки или отваривания, могут вызвать явления гастроэнтерита вследствие раздражающего действия на слизистую оболочку желудка и кишок жгучего млечного сока, содержащегося в них. Поэтому грибы-млечники перед засолкой необходимо обязательно варить или вымачивать в течение 2–3 суток с ежедневной сменой воды.

Расстройство пищеварения может наступить и от солёных грибов, поданных на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что засоленные сухим посолом грибы можно употреблять в пищу: рыжики через 5–6 дней хранения, грузди через 30–35 дней, волнушки через 40 дней, а валуи через 50–60 дней. Грибы горячей засолки употребляют через 7–8 дней. В эти сроки грибы «созревают», а горькие вещества в них разрушаются.

Употребление грибов домашнего консервирования может привести к тяжёлому заболеванию – ботулизму с большой вероятностью возникновения смертельного исхода. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметически закупоренных банках, и образуют очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а только закрывать плотной бумагой и хранить на холоде.

Характерной чертой отравлений грибами является их сезонность, связанная с условиями вегетации. Грибные отравления, как правило, регистрируются в апреле – мае, когда население собирает первые грибы (строчки и сморчки) и в конце лета и начале осени – сезон грибов.

Первый скачок связан с употреблением в пищу почти исключительно строчков, а второй – различных видов ядовитых и условно съедобных грибов в связи с сезонным усилением вегетации грибов и соответственно значительным увеличением их сбора и потребления. Эта сезонность естественно не распространяется на отравления, связанные с употреблением в пищу заготовленных грибов (соление, маринование и сушка грибов).

Основными причинами отравлений грибами являются недостаточное знание съедобных и ядовитых грибов у сборщиков и потребителейнебрежность при сборе и заготовке грибовнеправильное приготовление некоторых видов грибов.

Отравления грибами чаще возникают в виде индивидуальных или семейных вспышек. Массовые отравления в настоящее время наблюдаются редко. Как показывают наблюдения, подавляющее большинство случаев грибных отравлений, а также смертельные исходы относятся за счёт употребления грибов, лично собранных или приобретенных в местах стихийной (неорганизованной) торговли у частных лиц.

В Минской области за 8,5 месяцев 2021 года зарегистрирован только 1 случай отравления грибами в быту среди населения с 3-мя пострадавшими (все члены одной семьи, проживающие совместно). Смертельных исходов от отравления грибами не было.

В данном случае причиной отравления грибами стало незнание видового состава собранных в лесу грибов, а также нарушение технологии их приготовления. Отравления протекали в лёгкой форме, и пострадавшие, обратившись в лечебное учреждение за медицинской помощью, после проведенного лечения были выписаны в течение 1–3 дней от момента обращения.

Справочно: Наибольшее значение среди отравлений небактериального происхождения имеют отравления ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, строчки и т.д.) и условно съедобными грибами, которые по природе своей являются ядовитыми, но при определённых методах кулинарной обработки (отмачивание в проточной воде с её сменой, вываривание с удалением отвара) освобождаются от ядовитого млечного сока и становятся пригодными в пищу. Если правила кулинарной обработки нарушаются, то такие грибы (сморчки, волнушки, свинушки, грузди, чернушки и др.) становятся причиной пищевого отравления.

Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Бледная поганка – название собирательное, объединяет зелёную, жёлтую и белую поганки. Эти грибы растут с июля по октябрь, в августе наблюдается наибольшая интенсивность их вегетации. Отравление бледными поганками происходит вследствие того, что их принимают за съедобные белые сыроежки и, чаще, за шампиньоны (полевые и луговые), с которыми бледная поганка имеет большое внешнее сходство. Наиболее характерными отличительными признаками бледной поганки являются клубневидное утолщение и воротничок (остатки общего покрывала) в нижней части ножки. Пластинки гриба до старости белые, споры бесцветные. У шампиньона цвет пластинок варьирует от бледно-розового у молодых грибов до бурого у старых. У сыроежек всегда отсутствуют кольцо и воротничок у основания.

Яд бледной поганки (аминитрен) устойчив к нагреванию и не разрушается под влиянием пищеварительных ферментов.

Клиника отравления бледной поганкой весьма характерна. После употребления грибного блюда люди в течение продолжительного времени (в среднем 12 часов) чувствуют себя хорошо. Заболевание начинается внезапно, чаще ночью. Появляется резкая боль в животе, частый понос и неукротимая рвота. Вследствие большой потери воды у больных возникает неутолимая мучительная жажда, но вся выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Более чем в половине случаев болезнь заканчивается смертью при полном сохранении сознания и памяти, чаще на 2 – 3 день. В других случаях после кратковременного улучшения состояния колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха, и летальный исход наступает на 9 – 10 день заболевания. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают, и наступает медленное выздоровление.

Профилактика отравлений бледной поганкой строится на общих принципах и направлена на предупреждение попадания ядовитых грибов в пищу людям. В связи с исключительной опасностью отравления бледной поганкой запрещена продажа на рынках сушеных пластинчатых грибов и грибной икры. Свежие грибы разрешается продавать только в целом виде с ножками, чтобы можно было быстро выявить бледную поганку.

Строчки по ядовитости занимают второе место после бледной поганки. Отравление строчками возникают при смешивании этих грибов с другими безвредными весенними грибами – сморчками. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная с волнистой или извилистой поверхностью, края её лишь частично срастаются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. Ядовитость строчков обуславливается наличием в них гельвелловой кислоты, почти не теряющей своей токсичности при нагревании. Однако гельвелловая кислота хорошо растворяется в воде, она полностью вымывается из грибов в процессе их отваривания и вместе с отваром удаляется. Другой токсин, содержащийся в строчках, – гиромитрин – более устойчивый и сильный яд. Он не переходит в отвар даже при длительном кипячении.

Явления отравления строчками обычно развиваются медленно – в среднем от 8 до 10 часов от момента их употребления в пищу, но иногда от 3 до 20 часов. Появляются чувство полноты и давления в области желудка, которое сменяется болевыми ощущениями и резью. Одновременно возникает тошнота, переходящая в рвоту. Рвота частая, не прекращающаяся в течение 1–2 дней. Понос наблюдается редко. Выздоровление наступает на 4–7 день. Смерть при отравлениях строчками чаще бывает на 3–4 день заболевания при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии. Позже 5-го дня смертельных исходов не наблюдается.

Отравления мухоморами очень редки, их легко отличают от съедобных грибов.

Из других грибов, с которыми могут быть связаны нарушения состояния здоровья, следует указать на ложные опята, некоторые виды сыроежек, имеющих кроваво-красную или почти чёрную шляпку, грибы-млечники и др.

Ложные опята (ложный серный опенок, ложный кирпично-красный опенок) считаются ядовитыми. Их путают с настоящими осенними опятами (шляпка охряного, коричнево-жёлтого цвета, споровый порошок белого цвета).

Сыроежки жгуче-едкая, охристая и валуй содержат вредные вещества горького вкуса. Для предупреждения отравлений их следует перед употреблением отваривать с удалением отвара или длительно вымачивать.

 

Профилактика грибных отравлений должна включать упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. Если возникает хотя бы малейшее сомнение – такой гриб лучше не трогать. Помните: даже один ядовитый гриб среди остальных съедобных может вызвать очень тяжёлое отравление. Увы, ошибаются даже опытные грибники, поэтому лучше не использовать в пищу условно съедобные грибы. Никогда не пробуйте на вкус незнакомые грибы, даже если у них приятный грибной запах.

Не следует собирать грибы в лесополосе вдоль автомобильных дорог. Такие грибы способны накапливать соли тяжелых металлов и в частности свинец, что связано с выбросами вредных веществ от проезжающего автотранспорта.

Помните: пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5–7 минут и промыванием в проточной воде. Нельзя также сушить и изготовлять икру из пластинчатых грибов.

Во время прогулок в лес должен быть тщательный надзор за детьми. Грибы, собранные детьми, следует отсортировать и удалить из них все несъедобные и неизвестные. Также не следует собирать старые, червивые, покрытые плесенью грибы. В таких грибах уже начинаются процессы разложения белка, что при употреблении их в пищу может нанести непоправимый вред вашему здоровью.

Грибы долго хранить нельзя (не более 2-3 часов), поэтому, придя из леса, их надо сразу же перебрать и приступить к переработке. Особенно быстро грибы портятся в дождливую и сырую погоду. Быстрая порча грибов связана с большим (до 89-92%) содержанием влаги.

На рынках для торговли грибами следует выделять специальное место. Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы продаются целыми (без полного или частичного удаления ножек), в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Нельзя продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельчённом виде.

Все продаваемые на рынках области грибы допускаются к реализации только после проведения лабораторных исследований на содержание в них радионуклидов. За этим постоянно следят контролёры и администрация рынков. Грибы, в которых выявляются радионуклиды в количествах, превышающих допустимые, к продаже не допускаются.

Следует помнить, что после аварии на Чернобыльской АЭС на ряд территорий нашей страны выпало значительное количество радионуклидов. Многие территории ещё длительное время будут непригодными для сбора грибов и другой дикорастущей продукции. В этой связи, никогда не будет лишним проведение радиологического контроля собранных населением «даров леса». Такие исследования можно провести в каждом районном или городском центре гигиены и эпидемиологии области. Незначительные финансовые затраты на проведение этих исследований, проводимых санэпидучреждениями по государственным расценкам, обеспечат уверенность в безопасности для здоровья собранной дикорастущей продукции.

По этой же причине не рекомендуем приобретать грибы у случайных лиц, торгующих ими в не установленных для этого местах. Такая продукция не проходит лабораторный контроль и при употреблении может причинить вред здоровью.

При первых же признаках отравления грибами (боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, резкая слабость, возбуждение) следует обратиться за квалифицированной помощью в медицинское учреждение. А до приезда врача следует немедленно начать промывание желудка водой или слабым раствором марганцовки, неплохо также попытаться вызвать рвоту, принять сорбент (активированный уголь, Сорбекс, Энтеросгель и т.п.). После этого нужно прибегнуть к помощи слабительных и сделать очистительные клизмы. Далее лечь в постель, хорошо укрыться и пить слегка подсоленную воду — это в какой-то степени ослабляет тошноту и рвоту.

И в заключение хотим посоветовать любителям «тихой охоты»: чтобы предотвратить возможное отравление, связанное с употреблением в пищу грибов, Вашим обязательным правилом должно стать: не уверен в грибе – не бери его.

Полезные советы грибникам:

  • Кладите в лукошко только те грибы, в которых вы абсолютно уверены – эта прописная истина сохранит вам здоровье, а иногда и жизнь.
  • Нельзя собирать старые, червивые, покрытые плесенью грибы. В таких грибах уже начинаются процессы разложения белка, что при употреблении их в пищу может нанести непоправимый вред вашему здоровью.
  • Нельзя собирать грибы, которые выросли после первых заморозков.
  • Грибы, собранные около автомобильных трасс и железнодорожных путей, накапливают опасные для здоровья тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
  • Для сбора грибов нельзя использовать тару, не пропускающую воздух – полиэтиленовые пакеты, сумки и т.д.
  • Не собирайте грибов больше, чем сможете переработать. Грибы относятся к продуктам, не выдерживающим длительного хранения.
  • Все собранные пластинчатые грибы-млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое), чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.
  • Блюда из грибов нельзя хранить в теплом месте. Оставлять «на завтра» грибные блюда можно только в холодильнике и в хорошо закрывающейся посуде.
  • Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде.
  • Некоторые виды грибов несовместимы с алкоголем. Как и любой продукт, грибы могут вызвать аллергические реакции.

Заведующий отделением гигиены  питания ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Ю.Е. Гузик